Оленина — привычное для жителей ЯНАО мясо, но для большинства россиян — экзотика. Этот продукт славится своими диетическими свойствами, отменными вкусовыми качествами и пользой для всего организма. Кроме того, многие уверены, что рога и кровь оленя имеют не меньшую для здоровья ценность. Так ли это, корреспондент «МК Ямал» узнал у замдиректора по научной работе ФНЦ пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН Анастасии Семеновой.
Полезнее ли оленина другого красного мяса?
— Оленина — мясо животных, которые сами выбирают, что они едят. Это пастбищные животные. Существует расхожее представление о том, что олень бегает круглый год по одной и той же тундре, покрытой ягелем, и ест только один ягель. Однако это совсем не так.
Таежно-тундровая зона, где обитают олени, разнообразна. Так, например, в Воркутинском регионе годовая миграция оленьих стад проходит по шести ландшафтно-климатическим зонам с различной и разнообразной растительностью. Рацион оленей состоит из почти 500 различных видов растений. Все это способствует формированию богатства минерального и витаминного состава оленины. В этом мясе много белка (21-23 %) , есть все незаменимые аминокислоты и очень мало жиров. Оленина — прекрасный источник железа и витаминов группы В, А, РР и С. Оленина также содержит полный набор макро- и микроэлементов — Са, F, Mg, Na, K, Fe, Zn, Cb, Ca, Mn, Mb, Ni, Pb. В незначительном количестве в оленине содержатся рубидий, хром, цезий, скандий, сурьма, серебро и селен. Все вещества — в легкоусвояемой форме.
Сравнить оленину можно только с мясом пастбищных животных, например, коз, баранов, лошадей, крупного рогатого скота, находившихся на травяном откорме. Однако даже пастбищный откорм регулирует человек, при необходимости осуществляя подкормку комбикормами. Олени в этом отношении уникальны, так как они питаются исключительно тем, что им дает сама природа.
Чем оленина отличается от говядины?
— Известно, что человек, одомашнивая животных, кардинально менял их генетику. Так, например, крупный рогатый скот, как и олени, никогда не был склонен к жировым отложениям. Но человеку потребовалось получить мраморную говядину. С точки зрения нутрициологов, никакой пользы от мраморной говядины для здоровья человека нет — зажиренное мясо, которое еще перед употреблением зажаривают с двух сторон с образованием канцерогенных веществ. Обычная говядина, да еще в вареном виде, гораздо полезнее, чем мраморная. Но вот обычную говядину найти на рынке все труднее. Массовая доля жира в оленьей туше не более 10% (олений жир стоек к окислительной порче), в мясе — около 1%.
Другим отличием оленины от говядины (ранее мы уже упомянули постность, рацион питания, среду обитания, неизменную природную генетику) является возраст животных, в котором происходит их превращение в мясо. Сама природа определила время убоя оленей на мясо. В феврале-марте рождаются оленята, они быстро растут за короткий период весны, лета и начала осени (около девяти месяцев). А с конца ноября, перед самым сложным периодом года в тундре, когда кормов не хватает, и часть оленят может погибнуть, не пережив зимовку, оленеводы проводят убой и заготовку мяса на целый год. Таким образом, оленина — это мясо, полученное исключительно от молодых животных в возрасте около девяти месяцев.
Мясо крупного рогатого скота подразделяется на: телятину — мясо, полученное от телят в возрасте до восьми месяцев, и на говядину — на убой идут животные в возрасте от 18 месяцев и старше. Перед убоем крупный рогатый скот переводят на стойловое содержание (без свободного движения) и откармливают несколько месяцев. Олени же остаются свободно бегающими животными до самого убоя. С точки зрения потребителя, оленина — это мясо дичи. Оленину не надо сравнивать ни с каким другим видом мяса. С точки зрения экологии, олени — это часть природной системы, а домашний скот — это элемент цивилизации, со всеми вытекающими отсюда последствиями, в том числе и рисками негативного влияния на экосистемы.
Надо отметить, что жители Севера, не только коренные народы, но и те, кто приехал туда работать, очень быстро переходят на оленину по двум причинам: доступность по цене (оленина на Севере дешевле говядины), вкусовые и кулинарные качества, свойственные мясу молодых животных.
Можно ли есть оленину людям на диете?
— Оленина не имеет противопоказаний для людей на диете и разрешена для детского питания, в том числе для производства мясных консервов для питания детей первого года жизни (с шести месяцев). Но как любой продукт питания — все должно быть в меру. Норма потребления мяса всех видов для человека — 75 кг в год. Потребление мяса свыше 100 кг в год вызывает проблемы со здоровьем, начиная от подагры до колоректального рака.
Но надо также знать, что и потребление мяса менее 75 кг в год тоже вызывает проблемы со здоровьем — анемию, недостаток железа, цинка, витаминов группы В, недостаток аминокислот и полноценного белка, повышенную утомляемость, сниженную работоспособность, переход на вегетарианскую пищу приводит к чрезмерному поступлению в организм нитратов и прочим проблемам.
Если в рационе человека мясо представлено олениной, то это положительный фактор для здоровья, учитывая, что это мясо низкокалорийное, и животные не получали кормовых антибиотиков в течение своей жизни.
Правда ли, что оленину можно есть сырой?
— Любое мясо можно есть сырым, но только в том случае, когда потребитель абсолютно уверен в том, что оно получено от здоровых животных. Строганина — традиционное блюдо жителей Севера. Ее делают из рыбы, оленины, медвежатины. У кочевых жителей Севера, охотников, рыбаков не всегда была возможность разморозить мясо или приготовить его на огне. В этом случае мясо срезали с туши тонкими ломтиками, которые окунали в соль и ели. На Севере туша замерзает сразу после убоя в парном состоянии, поэтому такое мясо в виде строганины особенно вкусно. Не стоит замораживать покупное мясо и делать строганину. Это совсем не то!
Строганина лучше переваривается и усваивается организмом человека. Человек получает больше питательных веществ по сравнению с потреблением кулинарно обработанного мяса. Строганина не содержит никаких канцерогенных веществ и не может провоцировать колоректальный и другие виды рака. В этом аспекте строганина является гениальным изобретением народов Севера.
Правда ли, что оленья кровь полезна?
— Кровь любых животных — ценнейший пищевой продукт. Кровь называют «жидким мясом». В ней почти столько же белка, как и в мясе (около 17%), мало жира и есть практически все необходимые питательные вещества (кроме триптофана). Кровь — исключительный источник железа! Причем быстроусвояемого.
Народы Севера собирают и пьют свежую кровь оленей во время убоя. Это тоже традиция питания, которая помогает им выживать в непростых климатических условиях. Правильная и разумная традиция!
В нашей традиции также было всегда (начиная от крестьянского убоя) пищевое использование крови. Ее пили, из нее готовили кровяные колбасы. Это очень полезный продукт. Из крови делают всем известный гематоген. Сейчас пищевые продукты переработки крови в торговле не встретить. А большую часть крови при убое животных утилизируют или направляют на технические цели. Это абсолютно неправильно и нерационально. Это влечет за собой увеличение поголовья животных, предназначенных на убой, повышает экологическую нагрузку на окружающую среду, снижает экономические показатели животноводства.
Оленья кровь полезна, как и кровь других сельскохозяйственных животных. Надо привлекать внимание населения, торговли и промышленности к продуктам из крови. Преимущества оленьей крови над другими видами вытекают из прижизненных факторов, описанных выше.
Правда или миф, что рога оленя положительно влияют на мужское здоровье?
— Олень, особенно в китайской медицине, считается животным, приносящим в дом здоровье и долголетие. Первая запись о применении частей тела оленя в медицинских целях была найдена в погребенье, датированном 168 годом до нашей эры. Список содержал 52 рецепта. В трех из них использовались оленьи рога, оленина и клейкое вещество из рогов.
В настоящее время Фармакопеей Народной республики Китай официально признаны пригодными для изготовления лекарственных средств: рога, клейкое вещество рогов, осадок от клейкого вещества из рогов и панты.
Эти вещества используют для лечения таких заболеваний как: люмбаго, сперматорея, гоналгия, мастит, экхилюзия, туберкулез костей и суставов, импотенция, метроррагия и недержание мочи. Панты — это рога оленя в стадии роста, когда они покрыты бархатом и степень их минерализации не превышает 45%. Период срезки обычно с конца мая до конца июля. На сроки срезки влияют комплекс природно-климатических факторов, пола животных и условий их содержания. В СССР из пантов производили экстракт «Велкорнин». Он способен повышать тонус как отдельных тканей, так и всего организма, нормализует давление, оказывает иммуностимулирующий эффект, повышает работоспособность, улучшает общее состояние, настроение, снижает головные боли, раздражительность, нормализует ночной сон. Повышает интерес к противоположному полу и оказывает терапевтический эффект при функциональных расстройствах половой сферы, оказывает положительный эффект на больных с астено-невротическими расстройствами и не вызывает побочных негативных эффектов при соблюдении дозировки.
Этот экстракт был проверен во многих клинических исследованиях, в том числе при лечении ликвидаторов Чернобыльской аварии. Исследования показали, что он может быть рекомендован для профилактики и лечения иммунодефицитов, в том числе у лиц, подвергшихся облучению радиацией.
Ранее мы пообщались с заведующей лабораторией консервирования ВНИИ технологии консервирования, филиала ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН Натальей Посокиной на тему пользы и вреда ягод.
